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云南菜

时间:2013-12-11  来源:传统文化网  作者:传统文化网

  云南菜也称“滇菜”,由多个地区的菜点特色构成。云南菜选料广,风味多,以烹制山珍、水鲜见长。其口味特点是鲜嫩、清香回甜,酸辣适中,偏酸辣微麻,讲究本味和原汁原味,酥脆、糯、重油醇厚,熟而不烂,嫩而不生,点缀得当,造型逼真...

  云南饮食文化渊源久远,内容丰富,特点鲜明,在中国区域饮食文化中占有重要地位。同时,云南饮食文化又有发育程度较低,缺乏成熟内核与统一风格等弱点。在发展演变过程中,历史发展、民族构成与现实影响是左右云南饮食文化的关键因素。云南菜也称“滇菜”,由三个地区的菜点特色构成,其烹调、口味与川菜相似。

  云南省与缅甸、老挝、越南和印度诸国相连,与泰国、孟加拉等国相邻;在云南的25个少数民族中,有16个民族跨国境而居。跨境民族分布境内外的部分相互联系密切,生活习俗相同或相近。因此,云南的饮食文化具有丰富多元的特色,尤其在食物的材料、菜式、加工方法、饮食习惯和酒水饮料等方面,表现出明显的多元性与丰富性。

  在主食方面,云南各地既有水田或湿地种植的稻米、芋类等作物,也有旱地栽培的玉米、洋芋、荞麦与红薯。在菜肴原料方面,既有经过人工驯化长期种植的各种蔬菜,也以野生的各种菌类、花卉、野菜、昆虫、苔藓等入席。

  云南菜选料广,风味多,以烹制山珍、水鲜见长。其口味特点是鲜嫩、清香回甜,酸辣适中,偏酸辣微麻,讲究本味和原汁原味,酥脆、糯、重油醇厚,熟而不烂,嫩而不生,点缀得当,造型逼真。

  较有特色的是三七汽锅鸡,虫草汽锅鸡。汽锅鸡是云南独有的高级风味菜,它的烹制方法特殊,鸡肉细嫩、汤汁鲜美、原汁原味、富于营养,在国内外均享盛誉。过桥米线,以用料考究,制作精细,吃法特殊,营养丰富而深受群众喜爱。主要以汤、肉片、米线、和佐料做成。汤用肥鸡、猪筒子骨等熬制,以清澈透亮为佳;肉片用鸡脯、猪里脊、肝、腰花、鲜鱼、火腿、鱿鱼等切成薄片,摆入碟内;米则则以细白、有韧性者为好;佐料用豌豆尖、黄芽韭菜、嫩菠菜、白菜心等用沸用略烫,切为四厘米的长段;再加上葱花、豆芽、豆腐皮、玉兰片等。此外,还有云南风味荞丝,金钱云腿,椰香泡椒煎牛柳,红烧鸡棕菌,芫爆松茸菌,傣味香茅草烤鱼,怒江金沙大虾,高黎贡山烩双宝,大理夹沙乳扇,滇味凉米线,云南春卷,户撒过手米线,棒赛撒苤等。

  云南饮食文化历史悠久,云南菜内涵丰富且特色鲜明,在我国饮食文化中独树一帜。另一方面,云南饮食文化的发育程度较低,尚未形成同行认可的滇式菜系。由于缺乏统一风格与成熟内核,目前云南菜面临外来饮食文化的严重挑战。

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关键词:云南文化,饮食文化

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