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兼容古今中外的福建饮食文化

时间:2013-11-17  来源:传统文化网  作者:rjp

  福建地处东海之滨,属于中国华东地区或华南地区。福建饮食文化兼容古今中外的特色,逐渐形成了形式朴实、口味清香、甘洌醇美的闽南菜流派,相对于川湘菜系,福建的饮食品都偏“清淡”。闽菜,是中国八大菜系之一,经历了中原汉族文化和当...

  福建是一个风景优美的地方,这里自然风光秀丽,而且拥有很多名胜古迹,美丽的地方总是会吸引游客的眼球,很多人选择到这里旅游,吃是大家一直关注的问题了,所到之处当然要品尝一下地方菜了,那么现在我们一起看看福建的饮食文化吧,给我们的旅途带来更多的乐趣。

  福建省位于我国东南部,面临大海,背负群山,气候温和,雨量充沛,大地常绿,四季如春。福建人民利用这些得天独厚的资源,烹制出珍馐佳肴,脍炙人口,并逐步形成了别具一格的闽菜。

  闽菜的烹调技艺,有四大特色:

  一是刀工巧妙,寓趣于味,富于美感。它运用细致的片、切、剞等精湛刀法,使烹制菜料大小相等,厚薄均匀,长短无差,剞划一致,不论其质地坚实、酥烂或脆嫩,均可达到沁深融透、成型大方、火候表里如一的效果,且外形美观得趣。如“淡糟香螺片”、“鸡首金丝芋”等菜式,予人以剞花如荔、切丝似发、片薄若纸的美感,食之芳留腮颊,余味淳长。

  二是汤菜考究,变化无穷,别有特色。闽菜重汤,讲求原汁原味。原料多用海鲜,通过精选各种主辅料加以巧烹调制,摒除原料固有的膻、苦、涩、腥等味,又保留其原味,使不同质地的菜肴汤味各具特色,故向有“一汤十变”之说。如“芋艿煨羊肘”、“葱烧蹄筋”等汤菜,或汤清如水,或白似乳汁,或金黄澄透,道道味鲜甜爽,馥郁芳香。

  三是调味独特,偏于甜酸,突出清淡。闽菜的调味别是一方:善用糖,以甜去腥膻;巧用醋,酸能爽口开胃。并且以甜而不腻、酸而不涩、淡而不薄享有盛名。此外,闽菜还善用红糟、沙茶、芥末等佐料。仅红糟就有炮糟、拉糟、煎糟、醉糟等几种用法,上述调味各具去腥、保鲜、增香、调色和醒脾开胃、帮助消化等功效,并因此构成闽菜独有风味。如“醉糟鸡”、“芥末鸡丝”、“沙茶焖鸭块”等佳肴,均恰到好处地体现了偏于甜酸、突出清淡的八闽风味特色。

  四是烹调细腻、雅致大方,色、香、味、形俱佳。闽菜的烹调技术主要有熘、爆、炸、氽、炒、蒸、煨、焖等法,烹制细腻表现在选料精细,泡发恰当,调味精确,制汤考究,火候适宜等方面。如“荷包鱼翅”、“佛跳墙”等均具这一特征。雅致大方反映在保持菜肴绚丽多彩的自然美和小巧玲珑的盛菜器皿上。如“龙身凤尾虾”、“白炒鲜竹蛏”、“生炒黄螺片”、“十锦蜂窝豆腐”等佳肴,均体现了雅致大方的天然本色和色香味形俱佳的特点。

  考究的福建菜固然为人称道,但福建食俗中最能体现民间色彩的仍是不登大雅之堂的家常便菜。福建沿海地区海产丰富,旧时闽南平和一带俗谚“吃珍珠麂(麦饭),配凤眼鲑(咸海间鲑)”,意即喝粥配咸鱼,为普通饭菜。福州地区用海边滩涂的鲜活小螃蟹(俗称“蟛蜞”)洗净除脐,加盐、糖和酒糟制成“蟛蜞酥”,脆且含酒香,食之嘎嘎有声,风味独到。到今天,一些“老福州”对它仍一往情深,早餐必备。

  在待客习俗方面,福建人以热情好客著称,除请客喝茶外,煮蛋请客也是共有的习俗。在宴席习俗方面,近现代以来,渐趋奢华,且有诸多规矩。在民间,还流行不少饮食禁忌。在福建饮酒品茶已有数千年历史。特别是饮茶,已成人们日常生活不可缺少的重要组成部分。唐宋以来,“斗茶”之风甚盛,闽南的“茶道”和客家的“擂茶”至今享誉海内外。

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关键词:福建文化,福建饮食文化

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