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风格迥异的安徽饮食文化

时间:2013-11-17  来源:传统文化网  作者:rjp

  作为传统的八大菜系之一,徽菜重油、重色、重火工,擅长料理各种山珍,并且直接或间接影响了淮扬菜与上海菜。从古至今,徽菜的传统品种多达千种以上,其风味包含皖南、沿江、沿淮三种地方莱肴的特色,形成风格迥异的安徽饮食文化。

  提到安徽美食,徽菜立刻就会浮现出来,徽菜属于中国八大菜系之一,早就声名在外。徽菜以烹制山珍海味而著称,它的特点是常以火腿佐味,冰糖提鲜,擅长烧、炖,讲究火工。徽菜具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴,是中华饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。

  安徽地处华东腹地,安徽的饮食文化划分为许多方面,不同的地区具有不一样的饮食文化,以为安徽省内拥有我国两条重要的河流,长江和淮河。这两条河在我国还是具有特殊意义的,它们将安徽划分为北中南三部分,三个地区的气候、环境各不一样这就导致了三个地区的文化也是大相径庭。

  一、淮北主产小麦及山芋(甘薯)、玉米、高粱等杂粮,居民以面食为主。数十年前这里十年九淹,灾害频繁,经济长期处于落后状态,群众生活困苦,日常菜肴单调,几乎不吃什么菜。

  二、皖中包括江淮丘陵地区和长江冲积平原,这里有长江、淮河、巢湖等天然河湖,又有起伏的丘陵和纵横交错的丰饶田畴。盛产大米、棉花、茶叶、水果等粮食和经济作物,水产、家禽、家畜也多,是著名的鱼米之乡。较发达的水陆交通,促进了工商业的发展,文化也日臻繁荣,这些都给当地人民的饮食生活的改善创造了有利条件。

  三、皖南山区群峰叠嶂,风景秀丽,又有新安江、水阳江、徽水等河流,使山区拥有林茶之利,山麓盆地与河谷地区又适于农业耕作。这里地少人多,居民中经商的较多,加之山区物产需要外销,更促进了商业的发展。自唐来以来,巨商富贾,历代不乏其人。他们的豪华享乐生活,也必然要给当时的饮食生活与习俗带来某些影响。

  众所周知,长江、淮河、巢湖是中国淡水鱼的重要产区,为徽菜提供了鱼、虾、蟹、鳖、菱、藕、莲、芡等丰富的水产资源。其中长江鲥鱼、淮河肥王鱼、巢湖银鱼、大闸蟹等都是久负盛名的席上珍品;辽阔的淮北平原、肥沃的江淮、江南圩区盛产各种粮、油、蔬果、禽畜、蛋品,例如,砀山酥梨、萧县葡萄、涡阳苔干、大和椿芽、宣城蜜枣、安庆豆酱等都是早已蜚声中外,给徽菜的形成和发展提供了良好的物质基础。

  徽菜的主要特点是:擅长烧、炖,讲究火功,并习以火腿佐味,冰糖是鲜,善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭火单炖、单火靠,原锅上桌,不仅体现了徽州古朴典雅的风格,而且香气四溢,诱人食欲。徽菜的烹饪技法,包括刀工、火候和操作技术,徽菜之重火工是历来的优良传统,其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上,不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志,也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段,徽菜常用的烹饪技法约有20大类50余种,其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。

  徽菜经过近千年的发展,拥有一大批脍炙人口的名菜名点、美味佳肴:萧县羊肉,无为板鸭,毛峰熏鲥鱼,宿州符离集烧鸡、石耳炖鸡、方腊鱼、咖喱蚌肉、云雾肉、荠菜圆子、耿福兴酥烧饼、绿豆煎饼、蝴蝶面、太和板面、阜阳格拉条、定远卤老鹅、天长进贡甘露饼等。此外,安徽还有许多美味的地方小吃,游客到安徽,除了领略安徽美丽的风光,也不要把那里各种各样的美食也要去尝一尝。

  安徽饮食文化历史悠久,不仅徽菜是八大菜系之一,那些没有进入历史花名册的特色美食,其实更多。安徽绩溪、黄山、肥东肥西、长丰、天柱山、淮北淮南、阜阳、宿州、巢湖等等,每个地方有各自的地方特色美食,更有很多别处寻不到的土特产。

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关键词:安徽文化,安徽饮食文化

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