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富有江南特色的浙江饮食文化

时间:2013-11-17  来源:传统文化网  作者:rjp

  浙江,东濒大海,有千里长的海岸线,盛产海味,如著名的舟山渔场的黄鱼、带鱼、石斑鱼、锦绣龙虾及蛎、蛤、虾、蟹,还有淡菜、三门青蟹、温州蝤蛑和近年发展的养殖虾等。浙北是“杭、嘉、湖”大平原,河道港叉遍布,著名的太湖南临湖州...

  浙江地区的饮食习俗,源远流长,见于史载,至少已有两千年的历史。浙江人民在长期的生产实践和生活实践中,积极利用本地富饶的自然资源,创制出许多富有地方特色的菜肴,积累了宝贵的经验,终于独树一帜,创立了浙江菜系,成为我国著名的八大菜系之一。

  浙江菜在南食中占着重要地位,它的特点是:料重时鲜,制作精细,色彩鲜艳,味道鲜美,品种繁多,讲究营养。烹调方法以爆、炒、炸、熘、烩、炖、烤、蒸、烧、煎为主。浙江菜的主要原料是:猪肉、鱼虾、禽蛋、蔬菜、豆类和部分野味。尤以肉、鱼、禽、笋类所占比例最大。现在市场上经常供应的菜肴,达500余种。浙江菜以杭州、宁波、绍兴三种地方风味为代表,它们又各具特色,风味迥异。

  西湖醋鱼

  西湖醋鱼选用鲜活草鱼,经饿养1~2天,促使其排尽泥土味,并采用活杀现烹,不着油腻菜品,色泽红亮,酸甜适宜,鱼肉结实,鲜美滑嫩,胜似蟹肉,风味独特。烹制前,先将草鱼放在水池中饿养两天,使其排除泥土味,鱼肉结实。宰杀后,去掉鳞、鳃和内脏,洗净,从头至尾片成两片,再坡刀剞上刀纹,放入沸水中煮3分钟,用筷子扎鱼的颌下部,能轻轻扎入时即捞出,鱼背相对装入盘内。用煮鱼的汤水250克,加入酱油、醋、绍酒、白糖,烧开后,淋入湿淀粉,推搅成米汤汁,浇在鱼身上。这个菜的特点是不用油,只用白开水加调料,鱼肉以断生为度,讲究食其鲜嫩和本味。

  西湖莼菜汤

  西湖莼菜汤选用杭州西湖特产的鲜药菜和鸡脯丝、火腿丝永制而成,故又名“鸡火莼菜汤”,此菜鲜莼翠绿,滑嫩清香,鸡丝白净,火丝嫣红,色彩鲜艳,汤清味美,是一道具有杭州风味的浙江名菜。系用杭州西湖特产的莼菜与熟鸡脯肉丝、熟火腿丝,加上高级清汤、精盐、味精、熟鸡油汆制而成。菜肴色彩谐和,汤莼味美,莼菜鲜嫩润滑,脍炙人口,突出了地方风味特点。

  叫化童鸡

  选用1.5千克左右重的嫩母鸡,宰杀褪洗干净后,肋开取出内脏,经用山奈、八角、酱油、绍酒、白糖、精盐、味精、葱段、姜丝和成的卤汁腌渍,再逐层包上猪网油、荷叶、玻璃纸,用细麻绳扎好,最外面再包上和好的酒坛泥(和泥加料酒、精盐),放入烤箱内烘烤3至4小时,[扌盍]去泥包,蘸花椒盐、辣酱油佐食。

  冰糖甲鱼甲鱼

  也称鳖、团鱼、水鱼、元鱼、元菜、神守等名,含有蛋白质、钙、磷、维生素A等多种营养成分,肉质鲜美为席上珍肴,有“五味食品”之称。据《日用本草》记载,甲鱼有“补劳伤,壮阳气,大补阴之不足”的功效,也是民间公认的一种滋补食品。“冰糖甲鱼”是一道正宗的宁邦名菜,流传至今已有200多年的历史,它以独特的烹调方法,热芡热油紧裹甲鱼,色泽光亮,能保热较长时间,甜酸咸香,绵糯润口,别具风格,被列为宁波市十大名菜之首,也是宁波名菜馆“状元楼”的看家菜。

  独具江南水乡平原、海岛特色的地理环境,孕育了浙江“饭稻羹鱼”的生产、生活方式。“饭稻羹鱼”也就构成了浙江饮食文化的典型基础特征。各地广为流传的特产、食俗歌从不同层面展示了浙江地域特色的饮食结构、饮食习俗和民俗生活。这些特产、食俗歌不仅是我们研究、传承和弘扬浙地传统饮食文化的史料,也是拓展以地方食文化为主题旅游的精美广告。

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关键词:浙江文化,浙江饮食文化

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