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豫菜:秉承着“中”与“和”的中国烹饪基本传统

时间:2014-04-23  来源:www.zhwh365.com  作者:cy

豫菜以郑州为中心、由四个不同的口味区构成。豫东口味居中,恪守传统、扒制类菜肴是为典型,以开封为代表;豫西以洛阳为代表,水席为典型风味,口味稍偏酸;豫南以信阳为代表,炖菜较为典型,口味稍偏辣;豫北以新乡、安阳为代表,善用土特产,口...

  地处黄河流域中原腹地的河南,是中华民族的发祥地。特别是从夏代到清朝,在长达4000年的历史长河中,绝大部分时间,河南一直是中国政治、经济、文化、交通的中心区域,在中华文明发展进步史上的地位与作用不言而喻。
 

豫菜:秉承着“中”与“和”的中国烹饪基本传统
 

  饮食文化以新石器时代陶器的出现和使用为标志,成为中华民族传统文化的源头。河南饮食文化历史悠久,其中当以豫菜最为典型豫菜,即河南菜系,是对在带有中原文化内涵的烹饪理论指导下,运用具备中原地域特点的技术和材料所制作的菜肴、面点和筵席的总称。有“烹饪鼻祖”和“中华厨祖”之称的伊尹便出生于河南杞县空桑。当代豫菜是在原宫廷菜、官府菜、市肆菜和民间菜的基础上,根据中原物质条件,逐步积累演变而发展起来的。

  豫菜特色是中扒(扒菜)、西水(水席)、南锅(锅鸡、锅鱼)、北面(面食、馅饭)。就烹饪技术来说,豫菜的特色是选料严谨、刀工精细、讲究制汤、质味适中。而河南菜的烹调方法也有50余种。扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝别有特色。其中,扒菜更为独到,素有“扒菜不勾芡,汤汁自来黏”的美称。另外,河南爆菜时多用武火,热锅凉油,操作迅速,质地脆嫩,汁色乳白。在东莞胜和广场这家河南菜馆也体现了这样的特色,这里的菜式很多,仅凉菜就能多到二三十种,让人挑选起来眼花缭乱。

  豫菜坚持着由历史和地理、物候条件形成的中国烹饪选料严谨、讲究制汤、五味调和、质味适中的基本传统,更突出和谐、适中,平和、适口、不刺激是其显著特点。豫菜以咸鲜为基本味型,有甘、酸、苦、辛、咸五种本味和用五种本味搭配、结合的多种复合味型。

  作为中原烹饪文明的代表,豫菜一直秉承着中国烹饪的基本传统——“中”与“和”。“中”是指豫菜不东、不西、不南、不北,而居东西南北之中;不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸,而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。“和”是指融东西南北为一体、为一统,烹甜咸酸辣为一鼎而求一味、而求一和。“中”与“和”为中原烹饪文化之本,为中华文明之本。从中国烹饪之圣商相伊尹3600年前创五味调和之说至今,豫菜借中州之地利,得四季之天时,调和鼎鼐,包涵五味,以数十种技法炮制数千种菜肴,其品种技术南下北上,影响遍及神州,美味脍炙人口。

  在历史的长河中,豫菜曾盛极一时,被烹饪界认为是中国各大菜系的渊源,但在名扬中外的“八大菜系”中,鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽各占一席,却无豫菜身影。有人说,豫菜是“八大菜系之母”之所以引发热议,这其中的主要原因就是豫菜在传统的“四大菜系”或“八大菜系”中并没有一席之地。为了振兴和繁荣豫菜,弘扬河南饮食文化,近年,河南省有关部门出台《关于振兴豫菜工作的实施意见》,发布《豫菜基本规范》,并通过各种举措,以期让更多人认识豫菜、弘扬豫菜。让我们期待有着辉煌历史的豫菜早日走向更加灿烂、辉煌的明天,为历史悠久的河南文化增添新的光彩!

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关键词:豫菜,河南豫菜的特色

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