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中国饮食文化之粤菜的特点

时间:2013-12-28  来源:中国传统文化  作者:cy

粤菜烹调方法中的泡、扒、烤、川是从北方菜的爆、扒、烤、氽移植而来。而煎、炸的新法是吸取西菜同类方法改进之后形成的。但粤菜的移植并不生搬硬套,乃是结合广东原料广博、质地鲜嫩,人们口味喜欢清鲜常新的特点加以发展,触类旁通。

  饮食文化在广东是很有特色的一个分支,粤菜享誉海内外,“食在广州”也早已闻名于世。粤菜即广东地方风味菜,有着悠久的历史,以特有的菜式和韵味,独树一帜,为中国汉族八大菜系之一,发源于岭南。粤菜的主要性格是取之自然,烹之自由,食之自在!同事,粤菜广采“京都风味”,“姑苏风味”和“扬州炒卖”之长,贯通中西,扬名海内外。粤菜具有如下几个特点。
 

饮食文化
 

  选料杂博无所不吃

  在粤菜中,飞禽走兽、山珍海味、野菜山花,无不可入肴,蛇、鼠、雀、虫、狗、猫等,在其它菜系中令人瞠目结舌的选料,却被奉为席间珍品。如蛇是其它省份的人不敢入口的,如古时代有“杯弓蛇影”的成语,连误以为蛇的影子映在酒杯中就要吓得生病,更不要说吃了。而在粤菜中,蛇却是上佳选材。事实上,广东人的这种无所不吃的性格,也正是其开放的心态在饮食上的反映。所谓一方水土养一方人,不同的地理环境造就了不同的地域性格。广东是中外文化交流的必经之地,形成了广东人一种开放性的思维结构,同时由于地处边疆,历代王朝对它的控制比内地弱,受正统封建思想的影响较小,中原传统文化对它的影响不断淡化,从而具有更大的自由度和容纳力。

  博采众长讲究实际

  粤菜形成于秦汉时期,它以本地的饮食文化为基础,吸收国内京、鲁、苏、川等菜系的精华和西餐的烹饪技术,如粤菜中的泡、扒、川就是北方的爆、扒、氽中移植过来的,煎、炸等法就是从西餐中借鉴过来的,逐渐形成独特的南国风味。广东饮食习俗在博采众长的同时,能逐渐摒弃外地饮食中的某些陋习,形成不尚奢华、讲究实际的风格。广东人的饮食,讲究少而精,即使宴请宾客,也绝不铺张浪费,以吃饱、吃好为原则,这与北方的某些地方的大吃大喝形成了鲜明的对照。

  制作精细追求享受

  一道鲜美佳肴的制作,有赖于各个环节之间有条不紊的协作,粤菜在配料、刀工、火候、烹饪时间、起锅、包尾、器皿、上菜方式等诸多环节都有着非常严格的要求。如做鱼讲究即杀即烹,这样才能保持鱼的鲜味;再如其拼盘的制作,必须注意配料的选择,以达到造型美观、口味丰富的效果,一道好的拼盘,不仅是一盘佳肴,更是一件艺术品,让人赏心悦目,胃口大开。饮食制作的精细与广东人强调个人价值、追求享受的文化分不开。广东文化表现出享受主义的倾向,充满了世俗享乐的人性和情调,表现在对舒适、快乐、美好生活的追求,以拼命地干活,尽情地享受为宗旨。

  改革开放以来,广东饮食文化向着更高档次发展,对传统的价值观念进行强烈的冲击,传统儒家思想的“君子固穷”,安于“箪食瓢饮”的生存观念受到了严重的挑战。改革大潮中的广东人意识到——生活上不尚奢华是可取的,但绝不能以穷作为判定操守的标准,这使他们能够放开思想去勇敢追求生活标准的不断提高。

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关键词:中国传统文化,传统文化,饮食文化,儒家思想

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