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徽菜的制作特色

时间:2014-08-29  来源:www.zhwh365.com   作者:cy

徽菜是指徽州菜,它起源于黄山麓下的歙县(古徽州)。后来,由于新安江畔的屯溪小镇成为"祁红"、"屯绿"等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心,商业兴起,饮食业发达,徽菜也随之转移到了屯溪,并得到了进一步发展。

  徽菜,即徽州菜肴,为安徽菜系的主要代表。徽菜在南宋年间发端于歙县,清代以后,随着商业的发展,大量绩溪人从事徽菜馆业,并逐渐扩大到长江流域大小城镇。新中国成立以后,徽菜进一步面向全国,在海外也享有盛誉。
 

徽菜的制作特色
 

  当年的徽菜,由于红烧是一大类,而红烧的"红",表现在使用酱油上。徽州的酱油是黄豆制成的,保存本色。炒菜用油是自种自榨的菜籽油,并使用大量木材作燃料:有炭火的温炖,有柴禾的急烧,有树块的缓烧,是比较讲究的。传统中的重油、重色、重火功,有徽州的特殊条件。

  当徽菜走向全国之后,仍然保持重色:调色之功;重油:调味之功;重火功:调质之功。如老或嫩,硬或软,结或松等。徽菜用火腿调味是传统。制作火腿在徽州也是普及型的家庭技术。美食家们十分赞赏徽州火腿。只是人们还不了解:"金华火腿在东阳,东阳火腿在徽州"。这一带古属徽州或徽州边缘,是徽商首先到达的地方。李白在金华就留下诗名:"闻说金华渡,东连五百滩。他年一携手,摇桨入新安(即徽州)。"唐代就从金华想到徽州,一水相连,以后来往就更频繁了。

  徽菜的烹饪技法包括刀工、火候和操作技术,徽菜之重火工是历来的优良传统,其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上,不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志,也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段,徽菜常用的烹饪技法约有20大类50余种,其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。

  徽菜在发展过程中始终继承和弘扬了祖国悠久独特的食物养生和中医学上“医食同源,药食并重”的传统,无论在烹饪方法上还是在原料的选择和搭配上,都十分讲究食补与养生。在春秋战国时,老子和庄子的养生思想就广为流传。东汉杰出医学家华佗主张“食补”、“食疗”。

  在这里,有一个对于徽菜的比较久远的误区需强调一下。那就是从历史到现实,徽菜都是徽州文化的典型代表,江南的饮食厨艺中不可或缺的一部分。除了徽州地区,其实这些所谓的“徽菜”都不是八大菜系中的徽菜的真正代表,真正的徽菜只有徽州地区才有(徽州:黄山+绩溪+婺源)。想要品尝徽菜发源地的徽菜,一般要到徽州的徽州府、歙县、休宁、婺源、祁门、黟县、绩溪才能品尝到。

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关键词:徽菜、徽菜的制作特色

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