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苏菜:“南食”的两大台柱之一

时间:2014-08-27  来源:www.zhwh365.com   作者:cy

苏菜主要以淮扬菜、苏锡菜、金陵菜等地方菜组成。早在二千多年前,吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前,鸭为已金陵美食。南宋时,苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。

  江苏为鱼米之乡,物产丰饶、饮食资源十分丰富。苏菜是中国汉族四大名菜之一。由于苏菜和浙菜相近,因此和浙菜统称江浙菜系。苏菜风格清新雅丽,主要反映在刀工精细、刀法多变上。无论是工艺冷盘、花色热菜,还是瓜果雕刻、或脱骨浑制、或雕镂剔透,都显示了精湛的刀工技术。
 

苏菜:“南食”的两大台柱之一
 

  苏菜的历史渊源

  江苏是名厨荟萃的地方。我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。彭祖制作野鸡羹供帝尧食用,被封为大彭国,亦即今天的徐州,故名彭铿,又名彭祖。早在二千多年前,吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺,由他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传,是为“鲜”字之本。专诸为刺吴王,在太湖向大和 公学“全鱼灸”,其中之一就是现在苏州松鹤楼的“松鼠鳜鱼”。名医华佗在江苏行医时,与其江苏弟子吴晋均提倡“火化”熟食,即食物疗法。梁武帝萧衍信佛,提倡素食,以面筋为肴。晋人葛洪有“五芝”之说,对江苏食用菌影响颇大。南宋时,苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱,吴僧赞宁作《笋谱》,总结食笋的经验。豆腐、面筋、笋、蕈号称素菜的“四大金刚”,这些美食的发源都与江苏有关。

  苏菜的三大特点

  1、用料广泛,以江河湖海水鲜为主;刀工精细,烹调方法多样,擅长炖焖煨焐;追求本味,清鲜平和;菜品风格雅丽,形质均美。

  2、苏菜以重视火候、讲究刀工而著称,尤擅长炖焖煨焐,著名的“镇扬三头”(扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头)、“苏州三鸡”(叫花鸡、西瓜童鸡、早红桔酪鸡)以及“金陵三叉”(叉烤鸭、叉烤桂鱼、叉烤乳猪)都是其代表之名品。

  3、江苏菜式的组合亦颇有特色。除日常饮食和各类筵席讲究菜式搭配外,还有“三筵”具有独到之处。其一为船宴,见于太湖、瘦西湖、秦淮河;其二为斋席,见于镇江金山、焦山斋堂、苏州灵岩斋堂、扬州大明寺斋堂等;其三为全席,如全鱼席、全鸭席、鳝鱼席、全蟹席等等。

  苏菜之淮扬菜

  苏菜中包含有很多属派,如金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等,而在整个苏菜菜系中,淮扬菜占主导地位,包括扬州,淮安,镇江,盐城,泰州,南通等江苏大部分地区。淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点,形成了自己甜咸适中,咸中微甜的风味。淮扬菜刀工最精细,一块2厘米厚的方干,能批成30片的薄片,切丝如发。冷菜制作、拼摆手法要求极高,一个扇面三拼,抽缝、扇面、叠角,寥寥六字,但刀工拼摆难度极大。精细的刀工,娴熟的拼摆,加上精当的色彩配伍,使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品。

  总的来说,苏菜擅长炖、焖、蒸、炒,重视调汤、保持原汁、风味清鲜、浓而不腻、淡而不薄,酥松脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。因此,无论是上至彪炳史册的中国饮食厨艺,还是下至中国的八大菜系,苏菜都在其中有着举足轻重的地位,对它的描述也着实可谓浓墨重彩!

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关键词:苏菜、苏菜的特点、苏菜的属派

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