您当前的位置:首页 > 杂家 > 传统习俗 > 饮食厨艺

中国饮食文化之鲁菜的特点

时间:2013-12-28  来源:中国传统文化  作者:cy

鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系,遍及京津塘及东北三省。鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国(今山东省),形成于秦汉。宋代后,鲁菜就成为”北食”的代表。鲁菜善于以葱香调味。

  中国饮食文化绵延170多万年,分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段,推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派,获得“烹饪王国”的美誉。其中,鲁菜起源于山东,为汉族传统八大菜系之一,历史悠久,影响广泛。鲁菜选料考究、刀工精细、技法全面、调味平和、菜品繁多,对火候的要求尤为苛刻严格,强调鲜脆嫩的成菜效果。鲁菜具有如下几个特点。
 

饮食文化
 

  咸鲜为主,突出本味

  原料质地优良,以盐提鲜,以汤壮鲜,调味讲求咸鲜纯正。大葱为山东特产,多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味,炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱,尤其是葱烧类的菜肴,更是以拥有浓郁的葱香为佳,如葱烧海参、葱烧蹄筋;喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。海鲜类量多质优,异腥味较轻,鲜活者讲究原汁原味,虾、蟹、贝、蛤,多用姜醋佐食;燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料,质优味寡,必用高汤提鲜。

  以“爆”见长,注重火功

  鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、 拔丝,尤其是爆、扒素为世人所称道。爆,分为油爆、盐爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆等,充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此,世人称之为“食在中国,火在山东”。

  精于制汤,注重用汤

  鲁菜以汤为百鲜之源,讲究“清汤”、“奶汤”的调制,清浊分明,取其清鲜。清汤的制法,早在《齐民要术》中已有记载。用“清汤”和“奶汤”制作的菜品繁多,名菜就有“清汤柳叶燕窝”、“清汤全家福”、“氽芙蓉黄管”、“奶汤蒲菜”、“奶汤八宝布袋鸡”、“汤爆双脆”等数十种之多,其中多被列为高档宴席的珍馔美味。

  烹制海鲜,独到之处

  对海珍品和小海味的烹制堪称一绝 山东的海产品,不论参、翅、燕、贝,还是鳞、蚧、虾、蟹,经当地厨师的妙手烹制,都可成为精鲜味美之佳肴。

  丰满实惠、风格大气

  山东民风朴实,待客豪爽,在饮食上大盘大碗丰盛实惠,注重质量,受孔子礼食思想的影响,讲究排场和饮食礼节。正规筵席有所谓的“十全十美席”,“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”等,都能体现出鲁菜典雅大气的一面。

  鲁菜在中国饮食文化中有举足轻重的地位——中国饮食对精细的追求以及五味调和的饮食哲学都发端于鲁地;鲁菜在四大菜系中最具自发型菜系的特点,各地方菜系的多种基本烹饪技法大多发源于鲁菜;受宫廷官府的影响,鲁菜中有大量菜品极端考验厨艺。可以说,鲁菜担负着保留饮食中传统文化精髓的沉重责任。

分享到:0

关键词:中国传统文化,饮食文化,传统文化

上一篇:中国饮食文化之粤菜的特点 返回频道页 下一篇:筷子蕴含的文化符号

传统文化网

Copyright © 2013-2015 传统文化网  联系电话 :0531-62336018 62336028
QQ:2921091492  鲁ICP备12015922号-6   技术支持:亚宁传媒
网站地图  |  XML地图  |  净化工程