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黔菜的特色与发展

时间:2013-11-12  来源:中国传统文化  作者:中国传统文化

贵州是一个环境十分优美的地方,这里四季如春,风景独特,很多人选择在这里旅游,不仅是因为它的美景而且它的美食更是让人无法拒绝。黔菜以其精湛的烹调,繁多的菜式,美观的格局,独特的风味著称于世,既有鲜明的民族地域个性又有广普性和适应性...

  多姿多彩的饮食文化是中华民族文化的重要组成部分,是中国的主体文化之一;它带有中国哲学浓厚的调和色彩和包容性,是中华民族对人类的重大贡献。一方水土养一方人,一方水土育一方饮食,由于地域、资源、历史、民族、文化、习俗和技法、味型的不同,全国各地在历史的进程中逐步形成了各种不同菜系的分野,“川、鲁、淮、粤”等菜系历史悠久,名冠中华、享誉五洲。而有浓郁地方风味和民族特色的黔菜在中国全面发展的新时期必将在中国的饮食文化和传统习俗中大放异彩,与各种菜系共同组成异彩纷呈、交相辉映的中国餐饮业百花园。

  黔菜的形成历史久远,它是在少数民族创造的烹饪文化基础上不断吸收中原及毗邻省区优良的烹调技艺而逐步形成的,而黔菜是贵州饮食文化的重要组成部分。贵州是一个多民族聚居的省份,勤劳智慧的人民在长期生活实践中创造了独具特色的风味食品和大众饮食文化。贵州的风味佳肴和传统食品富有浓厚的民族风味和地域特色,它包含了珍贵的文化、艺术、科学、技术、美学的内涵,是中国食文化宝库中的瑰宝。

  黔菜以其精湛的烹调,繁多的菜式,美观的格局,独特的风味著称于世,既有鲜明的民族地域个性又有广普性和适应性,具有辣、酸、香、鲜、野风格特色。贵州高原的辣文化、酸文化、糯文化、竹文化、傩文化、夜郎文化、土司文化、屯堡文化、移民文化等经过历史的积淀融合,造就了黔菜深厚的文化底蕴和独树一帜的风格。另外,黔菜具有原材料不可替代的特点。

  黔菜经过不断的变革和发展,大致形成了以下状况:组成板块,一是以乌江、赤水河流域的黔北菜和贵阳菜、安顺黔中菜为主导,包含其他6个市州地民俗菜、市肆菜在内的地方风味菜系;二是以清水江流域(含重安江、都柳江、阳河、剑江)及南北盘江流域古朴自然、充满个性的以苗族、侗族、布依族为主的民族菜系。其风味流派有以贵阳、安顺为代表的黔中风味,遵义为代表的黔北风味,以毕节为代表的黔西北风味,以黔东南、黔西南、黔南为代表的民族风味。菜品形态,有筵席菜、家常菜、大众便餐菜、民族乡土菜、创新菜,地方风味小吃及火锅。

  黔菜总的味型特点是辣香适口、酸辣浓郁、淡雅醇厚,但不同的风味流派又有所区别:贵阳(安顺、毕节)菜以辣香为主,兼具咸鲜、煳辣、红油、姜汁、酸辣、香糟、糖醋等味;黔北菜因毗邻重庆、四川,受川菜影响,多以辣香、麻辣、咸鲜取胜,黔东南、黔南、黔西南等地区的少数民族菜肴则普遍为酸味突出的酸辣味。

  由于受到各地名菜技法影响,黔菜的烹调技法较为多样,尤其擅长爆、炒、蒸、煮、炖、烧、烤、煎等技法;许多黔菜名菜又因利用当地传统加工的腌渍、酿、酱等特产原配料而增色;这些腌渍、酿、酱等技法也成为黔菜烹调的基础。然而,黔菜又因其深厚的乡土特征、民族特征和地域特征也造成其发展的局限性,形成黔菜在全国优秀菜系的竞争中未能彰显其独到之处的状况,因此,长期以来“养在深闺人未识”。

  近年来,贵州各黔菜教育培训机构引进先进理念、教学设备和方法等,打造黔菜品牌,得到了社会各界一致的赞赏与高度评价。

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关键词:中国传统文化,传统习俗,黔菜

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